Приправы и пряности на все случаи жизни

Приправами обычно называют добавляемые к основным пищевым продуктам растения, которые улучшают их вкус и запах. Приправы не восполняют энергозатрат организма в белках, жирах и углеводах, а потому не являются для него строительным материалом, однако в них содержатся эфирные масла, а также витамины, благодаря которым пища становится ароматнее, полезнее и вкуснее.

С древних времен замечено, что приправы (корни, кора, семена или другие части растений) не только улучшают вкус пищи, но и обладают рядом целебных свойств. Они улучшают процесс пищеварения и одновременно, очищая организм, лечат его. Применять их, разумеется, надо умеренно, поскольку в слишком больших дозах они могут раздражать почки, печень и слизистую пищеварительного тракта.

В нашем климате распространено более 50 видов растений, которые можно использовать как приправы и витаминные добавки к основным блюдам. Благодаря им еда становится менее однообразной, к тому же за счет усиления секреции пищеварительных соков улучшается процесс переваривания пищи. Иногда достаточно одного запаха приправ, чтобы у человека появился аппетит,

В истории древних цивилизаций обнаружены факты, свидетельствующие о широком применении приправ лечебного свойства. В Древнем Египте примерно около 4500 лет до нашей эры на одной из пирамид в Гизе были высечены рекомендации по применению таких приправ. Очень полезным у древних египтян считался чеснок. Его, в частности, добавляли в пищу рабов, занятых на строительстве пирамид, предотвращая тем самым распространение массовых инфекций. Древние иудеи сыпали перец на фасоль и горошек, облегчая тем самым их переваривание. Арабы-бедуины употребляли в пищу приправы, спасающие от жажды в жаркой пустыне.

В связи с этим я хочу сказать несколько слов о якобы вредном действии острых приправ. Это не только устаревший и ошибочный взгляд, но и с точки зрения человеческой логики совершенно неразумный. Если бы, например, перец, приправа действительно чрезвычайно острая, был на самом деле вреден, турки в массовом количестве умирали бы от «перечной болезни», так как их кухня немыслима без перца. Венгров и болгар тоже мучила бы какая-то болезнь, связанная с паприкой (красным стручковым перцем), и только англичане с их приторной и пресной кухней считались бы нацией с абсолютно здоровыми желудками, что, согласно статистике, не соответствует действительности.

Если бы перец был хоть в малейшей степени вреден, то в какой-нибудь стране наверняка догадались бы ввести ограничения на продажу этого «яда», а между тем в течение многих столетий во всем мире перец доступен без рецепта даже для детей. Более того, ни в одной клинике не отмечен случай отравления перцем ни после разового, ни после постоянного употребления этой приправы.

Следует уяснить себе, что остроту перца — черного и красного стручкового — мы ощущаем только языком и слизистой рта, а желудочно-кишечный тракт, вооруженный вегетативной нервной системой, остроты перца совсем не чувствует. Желудок принимает все приправы спокойно, причем пищу, приправленную перцем, переваривает легче и в большем количестве, а позже она не станет причиной вздутия живота, кишечных болей, метеоризма, поноса или запора.

Все это можно очень легко проверить на собственном здоровом или больном желудке. Достаточно сегодня съесть порцию тушеной капусты без приправ, а на следующий день — такую же порцию, но с тмином, майораном, перцем или кориандром. Точно так же можно поступить с горохом или гороховым супом и со многими другими пищевыми продуктами, считающимися трудноперевариваемыми. «Поведение» в желудке хорошо заправленной пищи лучше всего подтвердит, что приправы не только полезны, но и просто необходимы нашему организму. Может случиться, что вы съедите что-то такое, от чего ваш живот буквально вспучит. Достаточно принять 1/2 чайной ложки одной из следующих приправ: тмина, майорана, базилика, тимьяна (чабреца), эстрагона, горчицы белой, кориандра, укропа, розмарина, шалфея, чтобы ваш кишечник пришел в норму.

Анис. Обладает спазмолитическим, отхаркивающим свойствами, улучшает переваривание пищи, усиливает лактацию у кормящих женщин. Прекрасная добавка к сдобным мучным изделиям, спиртным напиткам, к конфетам, которые не перебивают у детей аппетит передобедом. Полезно добавлять по нескольку зернышек аниса в молочные блюда.

Апельсин. Высушенная и измельченная цедра апельсина, добавляемая в пищу, улучшает пищеварение, поставляет организму витамины В и С. Чаще всего используется как ароматическая добавка к кондитерским и мучным изделиям.

Базилик. Улучшает и стимулирует пищеварительную функцию, устраняет чрезмерное брожение в желудке и вздутие живота, обладает спазмолитическим, мочегонным свойствами, усиливает лактацию у кормящих матерей. Улучшает вкус рыбных блюд и супов, в частности ухи. Хорошо сочетается с другими приправами.

Барбарис. Плоды барбариса в качестве приправы используются в наше время, к сожалению, очень редко, хотя они не только способствуют лучшему перевариванию пищи, но и усиливают желчеотделение. Барбарис — прекрасный источник витамина С. Варенье из барбариса занимает почетное место во всех старых поваренных книгах. Незаменим в качестве приправы при приготовлении восточного плова.

Брусника. Ягоды брусники содержат до 7% глюкозы и фруктозы, лимонную, яблочную и винную кислоту, дубильные вещества и каротин. В них много клетчатки и витамина С. Свежая, моченая и вареная брусника применяется при катаре желудка с пониженной кислотностью, поносах, ревматизме и подагре. Брусника — прекрасное мочегонное средство, не оказывающее вредного действия на почки, да и вообще она - чудесная приправа ко многим кушаньям. Соус «Чемберлен» для запеченной или тушеной птицы готовят следующим образом: пережаренную муку смешивают с соком сырой или моченой брусники и добавляют по вкусу сок лимона и сахар (соус должен быть горько-сладким). И не забудьте о щепотке соли.

Бузина черная. Эта должным образом не оцененная приправа когда-то была широко распространена на польских территориях, занятых Пруссией. Свежие ягоды и сок бузины черной содержат большое количество аскорбиновой кислоты и каротина. Обладают потогонным и легким слабительным свойствами. Их употребляют при ревматизме и невралгиях. Свежий сок бузины, добавленный в любой мясной соус перед его подачей на стол, придаст пикантный вкус любому блюду из мяса.

Горчица белая. Помимо общеизвестных согревающих свойств, используемых в физиотерапевтических целях, горчица — замечательная и популярная во многих странах приправа, способствующая повышению аппетита. Столовая горчица улучшает пищеварение, с ее помощью трудноперевариваемые продукты (например, мясные копчености) усваиваются гораздо легче. Из столовой горчицы, томатной пасты и растительного масла можно приготовить прекрасный соус к селедке или холодному мясу. Половина чайной ложки горчичного порошка или семян горчицы после обильного обеда предотвращает несварение благодаря сильному желчегонному действию.

Дягиль. Благодаря содержанию эфирного масла препараты из корневища дягиля усиливают секрецию желез и оказывают желчегонное, потогонное, мочегонное, отхаркивающее и спазмолитическое действие.

В качестве приправы используются листовые черешки и молодые стебли дягиля. Из них варят варенье и изготавливают цукаты для тортов. Между прочим, дягиль входит в состав таких популярных в Европе ликеров, как «Шартрез» и «Бенедиктин».

Земляника лесная. Плоды земляники содержат витамины С, В₆ и каротин, а также яблочную, салициловую, фолиевую кислоты и пектин, что делает землянику чрезвычайно ценным и полезным продуктом. Ягоды и листья земляники употребляются как потогонное и общеукрепляющее средство, при гипертонической болезни, язве желудка и двенадцатиперстной кишки. Из молодых листьев земляники готовят приятный на вкус витаминный чай.

Кориандр. Семена и побеги кориандра (называемого также кинзой) применяют для улучшения пищеварения, как спазмолитическое и общеукрепляющее средство. Молотыми семенами кориандра посыпают мясо, рыбу, копчености для улучшения их вкуса. Его можно добавлять в соусы и бульоны. Посыпанный семенами кориандра ржаной хлеб становится ароматным и очень аппетитным.

Крапива. Очень полезны и вкусны щи из молодой крапивы, которые можно также варить вместе со щавелем и шпинатом. Отвары из крапивы пьют при сахарном диабете и авитаминозе, поскольку она улучшает обмен веществ и очищает кровь. Крапива чрезвычайно богата витаминами, поэтому зимой и весной, в период, когда организм испытывает витаминный голод, рекомендуется добавлять порошок из сухой крапивы в мясные и овощные блюда, а также в супы.

Лимон. О полезных свойствах лимона, пожалуй, знают все. В плодах лимона содержатся сахара, витамины С, Р, группы В, а в кожуре — эфирное масло. Очень полезен лимон при простудах, в частности при ангине, при авитаминозе. Лимон также снижает артериальное давление. Цедра лимона, измельченная в порошок, а также сок лимона — прекрасные приправы к блюдам из рыбы и морепродуктов.

Лук репчатый. Содержит много витаминов (С, В₁; каротин), а также эфирное масло, лимонную и яблочную кислоты. Лук возбуждает аппетит, усиливая выделение пищеварительных соков, задерживает бродильные и гнилостные процессы в кишечнике, имеет легкий мочегонный и слабительный эффект, обладает обеззараживающим действием, задерживает развитие атеросклероза. Прекрасная приправа к мясным и рыбным блюдам, а также неизменный компонент почти всех овощных салатов.

Майоран. Обладает противовоспалительным, отхаркивающим, спазмолитическим свойствами; он улучшает пищеварение, устраняет вздутие живота, обладает легким согревающим действием. В польских аптеках продается мазь, в состав которой входит майоран, — весьма эффективное средство от насморка. В кулинарии майоран используют как компонент многочисленных соусов; рекомендуется добавлять майоран к блюдам из фасоли и гороха, он улучшает вкус блюд из тушеного мяса, причем класть его следует в конце приготовления. Настой из 1 чайной ложки майорана на стакан кипятка можно выпить при первых признаках простуды.

Малина. Зрелые ягоды малины содержат эфирное масло, яблочную, лимонную и салициловую кислоты, сахар, витамины С, В, Р, каротин, соли калия, медь, пектин. Малина — прекрасное потогонное средство при простудных заболеваниях. Ягоды малины, в том числе и сушеные, употребляют для улучшения аппетита, регулирования деятельности кишечника, как отхаркивающее средство при бронхитах. Да и вообще, малиновое варенье и сироп — это вкусно и питательно.

Можжевельник. Ягоды можжевельника активизируют моторную и секреторную функцию кишечника и тем самым улучшают процесс пищеварения. Эфирное масло, содержащееся в можжевельнике, уменьшает процессы брожения в кишечнике; шишкоягоды можжевельника обладают мочегонным эффектом, усиливают лактацию у кормящих женщин. Можжевельник, как правило, в медицинских целях употребляют в виде настоев и отваров из расчета: 1 столовая ложка ягод на 2 стакана кипятка. Кипятить в течение 20 минут, затем процедить и принимать по столовой ложке 3 раза в день.

Ягоды можжевельника (в небольшом количестве) — прекрасная приправа к блюдам из тушеной капусты. Основной компонент знаменитого английского джина — можжевеловая ягода.

Морковь. Корнеплоды моркови содержат много Сахаров, в первую очередь глюкозу, крахмал и пектиновые вещества, а также в большом количестве клетчатку. Из минеральных солей — соли калия, железо, медь, йод. Особенно ценно высокое содержание в ней провитамина А — каротина. В лечебном питании морковь рекомендуется при запорах, почечнокаменной болезни, при нарушении обмена веществ. Морковный сок как источник каротина назначают с первых дней при инфаркте миокарда. Учтите, что свои целебные свойства морковь в вареном виде теряет. Морковную ботву заваривают как чай и пьют при геморрое.

В кулинарии морковь (как вареная, так и сырая) — незаменимый компонент многих овощных блюд и салатов.

Облепиха. Зрелые плоды облепихи чрезвычайно богаты витамином С и каротином. Полученное из плодов облепихи масло, обладающее бактерицидными свойствами, применяют для лечения кожных болезней, ожогов и открытых ран. Сок, сироп, водные настои облепихи очень полезны при авитаминозе. Облепиха улучшает отделение желудочного сока, действует как легкое мочегонное средство, снижает артериальное

давление.

Из плодов облепихи можно готовить варенья, желе, кисели, а также наливки и настойки.

Паприка. Красный стручковый перец содержит витамины А, С, В₁ и В₂, каротин, эфирное масло, однако в силу его сильной жгучести обращаться с ним нужно крайне осторожно, так как он может вызвать сильное раздражение слизистой носа и глаз. В медицинских целях красный стручковый перец применяют в виде настойки при артритах и миозитах как наружное средство.

Стручковый перец — неизменная приправа к кушаньям из мяса, рыбы, овощей, компонент многих соусов.

Петрушка. Корни, семена и трава петрушки улучшают пищеварение, обладают мочегонным и ветрогонным действием, однако противопоказаны при нефрите. Как диуретическое средство семена и трава петрушки полезны больным с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, сопровождающимися отеками.

Листья петрушки, богатые витамином С и каротином, должны присутствовать в нашем рационе постоянно. Их хорошо добавлять в салаты, в супы, блюда из мяса и рыбы. Между прочим, мелко нарезанные листья петрушки рекомендуется класть в блюда с чесноком, так как они нейтрализуют его запах.

Ревень. На наших садовых участках ревень возделывают довольно редко. А зря! В листьях и цветах ревеня содержатся витамин С, рутин, органические кислоты и много солей калия. Между прочим, в медицине Китая ревень использовали еще до нашей эры. Отвары из корней и корневищ ревеня показаны при лечении желудочно-кишечных заболеваний, запорах, метеоризме. Ревень также входит в состав желчегонного чая.

Ревень созревает уже в мае, а потому рекомендую готовить из него супы, салаты, кисели, компоты и начинки для пирогов.

Слабительный отвар из ревеня готовится так: 2 столовые ложки корня заварить стаканом кипятка, настоять как чай. Принимать 1/3 стакана на ночь.

Рябина. Плоды рябины обыкновенной рекомендуют принимать как высоковитаминное, мочегонное и легкое слабительное средство детям, а также взрослым при атеросклерозе, гипертонической и почечнокаменной болезни. Отвары и сок рябины улучшают аппетит. При авитаминозе очень полезен чай, приготовленный из равного количества плодов рябины и шиповника: одну столовую ложку смеси заварите 2 стаканами кипятка, кипятите 10 минут, дайте отстояться в течение суток в закрытом сосуде, добавьте по вкусу сахар и пейте по 1/4 стакана 3 раза в день.

Для домашней рябиновой настойки возьмите битые морозом ягоды (можно воспользоваться морозилкой), залейте их спиртом на два пальца выше, чем ягоды, и две недели выдержите в темном месте. Затем перелейте полученную настойку в другую емкость, а ягоды залейте обычной водкой, опять же на две недели, после чего соедините обе настойки; сахар кладите из расчета: 1 ложка на литр водки. Разбавьте полученную настойку кипяченой водой для снижения крепости. В умеренных дозах, например полрюмки в день, оказывает лечебное действие.

Сельдерей. Так же как и петрушка, сельдерей является мочегонным и потогонным средством, он улучшает пищеварение, усиливает мужскую потенцию. Корень и листья сельдерея содержат много витаминов и эфирных масел, из чего следует, что их лучше есть в сыром, а не вареном виде. Сельдерей — прекрасная витаминная добавка к овощным салатам.

Тёрн (терновник). Плоды этого колючего кустарника из рода сливовых, незаслуженно забытого, и вкусны и полезны. Они обладают сильным вяжущим свойством, а потому показаны при поносах, а цветки терновника, наоборот, оказывают легкое слабительное действие. Из плодов терна можно варить компоты, варенье и делать повидло.

Тимьян (чабрец). Улучшает работу желудка, сердца и почек, обладает отхаркивающим, спазмолитическим и вяжущим свойствами. Траву тимьяна, содержащую эфирные масла, в качестве приправы можно добавлять практически в любую пищу. Настой из травы тимьяна оказывает благоприятное действие на больных, страдающих язвой желудка и двенадцатиперстной кишки. Им также хорошо полоскать полость рта при стоматите.

Тмин. В странах Восточной и Северной Европы тмин является одной из наиболее популярных пряностей. Его добавляют в блюда из тушеной и квашеной капусты, а также в сыры, ржаной хлеб, мясные блюда и соусы. Кроме того, плоды тмина в народной медицине используются как желчегонное, ветрогонное и слабительное, отхаркивающее и антисептическое средства (в виде отваров). Смолотый с майораном в равных количествах, является прекрасным средством от вздутия живота и изжоги, которые иногда сопутствуют приему пищи. Съешьте 1/2 чайной ложечки такого порошка и запейте его холодной кипяченой водой. Неприятные явления как рукой снимет.

Тыква. Это очень питательное и полезное бахчевое растение в польской кулинарии, к сожалению, не слишком популярно. А ведь в нем содержатся сахара, витамины С, В₁ В₂, каротин, соли калия и кальция, магния, железа, меди и кобальта! К тому же свежая и вареная тыква действует как легкое слабительное. Семена тыквы — прекрасное противоглистное средство; мякоть тыквы считается также хорошим мочегонным средством, а сок из тыквы полезно пить при заболеваниях печени и почек. Очень полезна и вкусна также сырая мякоть тыквы, натертая с яблоком и заправленная медом. Такое блюдо, помимо того что является чудесным источником витаминов, снимает почечные отеки.

Укроп. Семена укропа (в виде настоев и порошков) улучшают пищеварение, усиливают секрецию желудочного сока и лактацию у кормящих женщин, уменьшают газообразование, обладают мочегонным и отхаркивающим свойствами. Настой из травы укропа применяется при гипертонической болезни. Ну и конечно же, семена и трава укропа — незаменимые приправы к овощным салатам и консервированным огурцам.

Хрен огородный. С давних пор употребляется в пищу как наилучшая приправа к холодному мясу и рыбе, особенно заливной. Острый вкус и своеобразный запах хрена обусловлен наличием в нем эфирного масла. И листья и корни хрена (хотя в пищу используется, как правило, только его корень) богаты витамином С. Сок из хрена повышает аппетит и усиливает секрецию желудка. Его применяют как мочегонное и отхаркивающее средство, для улучшения обмена веществ. При лечении бронхиальной астмы рекомендуется применять тертый хрен, пополам с медом (1:1) по одной чайной ложке утром и вечером. Употребления хрена следует избегать при гастритах, колитах и язвенной болезни.

Черника. Ягоды черники не только вкусны и питательны, но и чрезвычайно полезны. Благодаря сильным вяжущим свойствам, черника применяется для лечения острых и хронических поносов (настой ягод или кисель). Ягоды черники рекомендуют также при катарах кишечника и желудка, при снижении зрения. Отвар из листьев черники вызывает снижение сахара в крови, а потому очень показан больным диабетом.

Чернослив. Сушеные черные сливы очень полезны для пищеварения и являются мягким, но эффективным слабительным средством. Размоченный в воде чернослив хорошо добавлять в блюда из фасоли, что улучшит ее усвояемость и предохранит от возможного вздутия живота. Чернослив — прекрасная приправа к мясным блюдам и компонент некоторых мясных соусов.

Чернушка (нигелла). Это душистое пряное растение, добавляемое в пищу, улучшает пищеварение, стимулирует деятельность желудка. Как и семена укропа, тмина и аниса, чернушка — прекрасное средство при затруднениях лактации у кормящих матерей.

Чеснок. О полезных свойствах чеснока уже говорилось и еще будет много говориться на страницах этой книги. Хочу лишь напомнить, что чеснок - отличный антибиотик и сильное бактерицидное средство. Достаточно несколько раз в день вдыхать запах разрезанного на дольки чеснока, чтобы риск заболевания гриппом уменьшился в несколько раз. Чеснок - прекрасная приправа к овощным салатам, консервированным овощам, а также к мясу.

Шалфей. Листья шалфея, содержащие крахмал, белковые дубильные и горькие вещества, а также минеральные соли и эфирное масло, улучшают пищеварение, а потому их следует, хотя бы в виде сухого порошка, добавлять к блюдам из фасоли, гороха, а также к мясу и птице.

Шалфей обладает дезинфицирующим, вяжущим и противовоспалительным действием. Применяется при ангинах, воспалении десен, а также при гинекологических заболеваниях в виде лечебных спринцеваний.

При флюсах, зубной боли, заболевании десен и горла очень помогает смесь из двух отваров: из шалфея (5 г на 1 стакан воды) и дубовой коры (5 г на 1 стакан воды). Отвары процеживают, смешивают и используют для полоскания в горячем виде.

Шиповник. По содержанию витамина С шиповник превосходит почти все растительные продукты. Например, в черной смородине его в десять раз меньше, а в яблоках — меньше в сто раз. Кроме витамина С в плодах шиповника содержится каротин, витамины К, В₂, Е, Р, а также соли калия, магния и фосфора. Теперь вы понимаете, как важно, чтобы в вашем рационе шиповник присутствовал постоянно? Он необходим при авитаминозе, малокровии, при истощении организма; особенно полезно употреблять шиповник в зимне-весеннее время в виде настоя, который готовится так: 1 столовую ложку ягод залить 2 стаканами кипятка. Кипятить 10 минут, оставить в закрытой посуде на сутки, потом процедить. Принимать по 1/2 стакана 2-3 раза в день. Плоды шиповника полезно добавлять в варенье, компоты, в домашние наливки и ликеры.

Эстрагон. Эта пряная трава, популярная во многих странах, явно недооценена в нашей кулинарии, а ведь она улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Отвары его применяют при неврозе желудка и других диспепсиях. Сушеные листья эстрагона в виде порошка — чудесная ароматная приправа к блюдам из мяса, к супам и соусам. Ну а если вам в силу каких-либо заболеваний предписана бессолевая диета, солоноватый на вкус эстрагон может облегчить ее соблюдение.

Я в первую очередь перечислил растения, которые можно культивировать в нашей стране на садовых участках и использовать в качестве приправ и витаминных добавок к основной пище. Но при этом не следует забывать и о так называемых «колониальных» приправах и пряностях, так же как и наши, домашние, приправы, заметно улучшающих вкус блюд и облегчающих пищеварение. Вот некоторые из этих пряностей:

Бедренец. Усиливает деятельность эндокринных желез.

Ваниль. Благодаря своему аромату незаменима в кондитерских изделиях и выпечке.

Гвоздика. Ароматическое, антисептическое, успокаивающее, согревающее средство.

Имбирь. Улучшает аппетит, пищеварение, отхождение газов.

Корица. Антисептик, оказывает омолаживающее действие на организм.

Лавровый лист. Обладает мочегонным свойством. Улучшает работу сердца.

Мускатный орех. Способствует лучшему перевариванию жиров, благотворно влияет на работу желудка.

Перец черный. Улучшает вкус самых разнообразных блюд. В разумных дозах облегчает пищеварение.

Шафран. Обладает приятным пряным запахом, возбуждающим аппетит. В народной медицине применяется как мочегонное и успокаивающее средство.